Echt Gold - Mein Magazin

Rezept von Matthias Gfrörer aus der Sendung vom 25.05.2013

Lachsfilet auf Rösti-Taler mit Spargel-Radieschen-Gemüse

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Zutaten

  • Lachsfilet
  • grüner Spargel
  • Kartoffeln
  • Radieschen
  • Feta

Basiszutaten:

  • Gemüsefond
  • Weißwein
  • Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • Olivenöl

Zubereitung

Spargel-Radieschen-Gemüse:

  • Radieschen putzen, dabei die kleinen Blättchen nicht wegwerfen.
  • Spargel putzen. Die trockenen Schuppen und den holzigen unteren Teil wegschneiden.
  • Für den Spargel-Fond die Abschnitte in einen Topf geben, mit ca. 200 ml Weißwein ablöschen, mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen bis die Abschnitte bedeckt sind. Salz und Zucker dazugeben, ca. 15 Minuten köcheln lassen und anschließend abgießen.
  • Spargelstangen kleinschneiden, Radieschen in Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und zwei Prisen Zucker ca. 15 Minuten lang marinieren.
  • Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Gemüse kurz andünsten und mit Spargel-Fond abschmecken.

Rösti-Taler:

  • Kartoffeln reiben. Feta in die Masse bröseln, gut durchmischen, mit Pfeffer würzen und ein Esslöffel Mehl hinzufügen. Noch einmal gut durchmischen.
  • Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelmasse als kleine Fladen (oder einen Bratring zu Hilfe nehmen) kurz anbraten und für ca. 15 Minuten im Ofen langsam garen.
  • Anschließend Rösti in der heißen Pfanne wenden und die andere Seite knusprig bräunen lassen. 

Lachsfilet:

  • Filetstück längs halbieren.

Bauchstück:

  • Haut entfernen und auf beiden Seiten mit reichlich Salz und Zucker einreiben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  • Der Fisch ist damit gebeizt und in Folie verpackt ca. eine Woche lang im Kühlschrank haltbar
  • Fisch in dünne Scheiben schneiden, Radieschen und kleine Radieschenblätter kleinhacken und über die Fischscheiben geben. Mit Olivenöl beträufeln.

Rückenstück: 

  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lachs auf der Hautseite dünn mit Mehl bestreichen und von beiden Seiten langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Tipp: Tritt am Fisch weißes Eiweiß aus unbedingt die Hitze zurücknehmen - sonst wird der Fisch zu trocken!
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